“满汉全席｜致我们正在消逝的文化印记”

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饮食对中国人来说，绝不是为了简单地填饱肚子。 从食材的获得到烹饪的过程、烹饪的名称、饮食的仪式，几乎所有的食物都包含着我们民族的习性、性格、思想和哲学。

但是民俗的潮流、健康的理念、环境的影响、传承的碎片，让曾经的美食在餐桌上再也找不到了。 从满汉全席到惠州蛋糕，从水席到盆景，美食的记忆渐渐远去，但遗憾的是，不仅仅是口腹之欲。

寻找美食，传承文化，

中央人民广播电台特别奉献

/ S2/]《对我们正在消失的文化的印记》

本赛季将聚焦中国菜。

第二篇“满汉全席忆京华”

罗汉虾，红烧虾头油，炸虾尾。

罗汉虾，虾的尾巴裹上虾泥，蘸上面包粉，颜色金黄，在外面的酥香味中轻柔地炸(钱成摄)。

于鹏: 罗汉虾之一是油炸食品，包上虾泥，将虾做成蓉，加入蛋白，沾在虾尾。 另外，虾头请炖。 …。

把盘子摆在彭厨子上(钱成摄)

于鹏，北京老字号庆云楼的行政主厨，曾在著名的仿食酒庄学习烹饪。

于鹏: 炖煮需要10分钟左右，使较淡的汁变浓了。 这个菜我们平时不做，只能在客满的宴会上做。

罗汉虾

红烧虾头油，色泽红润明亮，香甜咸可口。 虾炸了，金黄色明亮，外面酥酥软。 9只虾，2种吃法，中间用雕刻的凤凰盘子装饰隔开。 上面是黄色的，外形像腹部的罗汉一样突出。 领会十八罗汉的意思。 这是传说中的“满汉全席”料理，但彭先生没有见过真正的满汉全席。

杨冬冬: 这个原创的东西出现在这里，谁也没见过。

杨冬冬是第四代仿膳宫廷菜的传人，37年前开始学习厨房，比鹏大一辈。 他参与过两次所谓“满汉全席”的复刻。 但是杨师傅说，其实满汉全席真的是什么样，他的师傅也没见过。

传说中的满汉全席

什么是汉全席？ 明白吗？ 汉全席的菜单共有108道菜，分为3天3晚6次的宴会。

——《满汉全席》中的台词

很多中国人认为，虽然没有目睹过满汉全席，但感觉和徐克电影《满汉全席》中介绍的差不多。 无论如何，山珍海味、珍味美肴、王室气象都是中国菜的巅峰。

网络上流传的满汉全席图

但是故宫方面确认“满汉全席”在清朝宫廷中并不存在。 在记录清朝法规的大清会典上，历史学家们从来没有发现过“满汉全席”这个词。

据说在一说中，清干隆年间，李斗所着的《扬州绘舫录》中记载有“所谓的满汉席也”的菜单。 文化学家韦明按考的说法，扬州满汉席是官场料理。

韦明铧: 它主要在干隆帝南巡时，扬州盐商和官方准备了如此丰富的宴会，招待皇帝。 这并不表明在李斗时代，这在扬州很流行。 皇帝离开后，也会举行这样的宴会。 一般作为礼物送给经过扬州的一点达官贵人。

杨师傅表示，“满汉全席”菜单其实是由越来越多的师承、文献挖掘形成的。

杨冬冬:“/s2/”“满汉全席”也好，吃三天也好，真的回不去那里。 只是记载而已。 只能这样称呼的“满汉全席”。 实际吃饭呢。

无法恢复的光辉

虽然没有明确详细的食谱记载，但韩全席始终被认为是宴会的首要，历史上也有很多人多次试图复制这种神秘。

20世纪80年代，位于后海的仿古饭庄应外国客人的要求，曾复刻满汉全席。 当时，杨师还是学徒，帮助准备食材。

杨冬冬: 那个厨房三四十人吧。 准备了一个月左右。 我包了鹿皮，分割了肉，增长了见识。 很有压力，问了师傅，厌烦了就问:“从这里下刀吗？ ”。 …。

说起最终端上来的菜，杨师傅至今仍感叹不已。

杨冬冬: 这金碧辉煌，非常耀眼。 每个盘子下面都必须带上金托儿所。 加上黄色的桌布，非常豪华。 你想要闪亮的，那个效果吗？

于鹏: 而且做饭做得也很仔细。 例如，蟾蜍做得像蟾蜍。 最后，加上装饰，宫廷菜的风格很快就显现出来了。

图为杨东东，张海振摄影

但是，这样的复刻也不过是有限的几次，大多来自研究和外宾的要求。 现在不能在餐桌上品尝这种宫廷气象。 原因之一是食材。

于鹏: 就像炒驼鸟一样，那很难吃啊。 油啊。 而且很特别。 确实是好东西，但是吃起来很辛苦。 在那个炒菜的过程中，“唧唧”和炸大油是什么样子的，打起了乒乓球。

图为网络上流传的相声“报纸名”的菜谱

据说相声“报纸名”的这个菜谱来自满汉全席。 《扬州画舫录》记载的流传的满汉席和宫廷菜料理中有珍贵的食材。 熊掌、猩猩、驼鸟、鹿尾……原来的食材，现在有禁止狩猎和食用的，料理也消失了。

于鹏: 也在所不惜啊。 保护动物啊。 说实话，你这个技术哪儿也发挥不出来。 伸出耙子，拔掉熊毛，这些都只在艺术中。 所以，想回到有规律的原来的“满汉全席”的可能性不大。

杨冬冬: 应该是不能恢复的。

于鹏: 如果得不到恢复就不称为恢复。 像熊掌一样现在有替代品了。 有模具，有做的鸡蛋皮，里面包着什么东西。 以耙子的形式，它不是那样的。 不如不恢复

传承越难

清代文人袁枚在《随园食单》中写道:“豆腐得味，远胜燕窝，海菜不好，不如蔬菜竹笋。”

宫廷菜很讲究，但老师们都说，不仅要靠食材，还要靠食物中所含的文化。

杨冬冬: 像豆腐一样，是豆腐。

于鹏: 豆腐中出现了四君子梅兰竹菊……

二十年前每人五百元，一个人领了一个月的工资。 这是入席的地方，有满汉形。 面对“满汉全席”的名声，来感受一下这种文化吧。 中国这个文化是食物文化。

现在，据于鹏说，随着生活节奏的加快，可以像自己的老客户宋老先生一样吃。

于鹏: 谁要吃饭，要提前几天去预约吗？ 一打电话就想吃。 宋老先生来了之后就不点菜了，先找厨师长聊天听传承，没错就吃，不，走。 我告诉你我吃的什么味道，你们这什么味道，有什么区别。 好吃，然后有传承和文化。

图中左一为鹏、张海振摄

吃的少了，做的也少了。 于鹏向学烹饪时间最长的弟子学了7年多，现在也已经走了。 而且7年来，师傅这一代的杨师刚进火炉。

于鹏: 将来不会有另一个弟子在你身边学习10年、20年。 传承会成为问题。

杨冬冬: 世代越发展越轻。

于鹏: 就这样绕着世界跑，这给3000 4500，去。 我认为现在是一个过程。 旧的有可能被淘汰。

从庆云楼的窗户望去，什刹海的景色尽收眼底。 首先有什刹海，然后有北京城。 周围的恭王府、酒亲王府的飞檐斗拱依然让人想起这里曾经的财富。 只是，被岸边包围的酒吧、各种风味的餐厅，会成为“满汉全席”越来越古老、越来越模糊的传说吗？

记者手记---不小心把满汉座吃了

根据汉全席的传说，这顿饭三天要吃六次。 像这样马拉松式的吃，会减少极限满足感，菜真的很好吃。

谁会想到“宫内”清代只有皇宫客满，宫殿外面有汉席呢？ 满座和汉座在宫中不一样。 现在，民间小吃上传了宫廷菜单，王室的饭菜进入了普通的房子。 美食的香味无法被宫壁阻止。 像豆子的黄色一样，不小心吃了“满汉座”。

正在看各种版本的满汉座菜单的菜。 熊掌、猴唇、驼峰、一系列少见食材无论用什么方法，基本上都是菜单标配。 不禁好奇，这个怎么吃？

果然，在采访中，杨师傅说，有些菜是吃“奇”。 就像抓驼鸟一样，评价说“那个不好吃”，是一团油，很臭。 烹饪这个油的过程也打了乒乓球，很辛苦。 听了这里，自己心里吃不下的怨恨消除了一点。

一个肉泡烧饼能打动慈禧的心，早点摆摊看到了崛起的希望。

梦烧饼

传说慈禧有一天晚上做梦，在梦中吃了夹着肉沫的烧饼，很好吃。 醒来后，她没有和任何人说话。 偶然的是，当天吃饭的时候，竟然吃了这个烧饼。 慈禧吃了美，就问是谁干的。 太监宣布出自一位名叫赵永寿的御厨之手。 慈禧听了，更高兴了。 “永寿”代表着“永远的健康长寿”，所以下令请这个御厨。

流传下来后被称为“梦烧饼”，有祈祷食客梦想成真的意思。

里脊的炒菜

作为“宫廷四大炒菜”的第一位，这道菜的名字有点随意。

这又是一个关于慈禧的传说。 简而言之，慈禧意外地称赞了菜肴。 宣布菜名的人不知道这道菜的名字，嘴里想起菜场，说:“里脊肉，炒菜……抓住炒菜！ ”。 这次，做菜的厨师姓“王”。 慈禧恩赐“抓炒王”。

糖醋、大甜酸、小甜酸、杨师傅、于师傅说这不一样。 他们的师傅也对他们说这有区别。 到底这个区别在哪里？ 自己品味，自己做，自己练习，自己感悟。

袁枚说，厨师偷安全，吃的人随便，都有吃饭的大毛病。

——记者刘飞

本期的主创[/s2/]

企划审查:高岩、王磊

记者:刘飞、庞丹阳、钱成(见习记者)

广播:苏扬

音响制作:王敏

摄像，剪辑:张海振

图像编辑:栾红、周文超