北京多部门力推老字号餐饮技艺传承

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近年来，北京老字号餐饮规模不断扩大，效益稳步提升，创新意识不断增强。但也存在重发展轻传承、技能传承体系不完善、制度机制僵化、缺乏标准规范、技能人才流失等问题。，这导致菜肴口味的变化和质量的不同程度的下降。近日，北京市商务委、北京市财政局等六部门发布了《促进老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作计划》，旨在建立北京老字号餐饮传承谱系，延续招牌菜品原汁原味，有序传承老字号餐饮传统餐饮技艺。

据了解，规划提出了六大任务:基本建立北京老字号餐饮传承谱系，建立传承人培训体系和机制，鼓励传承人向弟子学习技能，开展技能学习活动，推进标准化，加强宣传推广。

企业发展的基础在于人才，该方案特别强调了对老品牌传承人的重视。根据该计划，行业协会每年组织并确定一批“北京老字号餐饮烹饪大师”(暂定名)。公认的“北京老字号厨师”作为餐饮领域的专家人才被纳入北京商务系统专家人才库。相关部门也将积极组织老字号厨师参与北京市政府技师特殊津贴人员的评选，并享受相应待遇。为了鼓励年轻人继承老字号的技艺，鼓励老字号餐饮企业恢复拜师收徒的传统仪式。建立规章制度，逐步改革现有的集体传承机制，保障技能传承人选择学徒的自主权，鼓励技能传承人在烹饪学校与学徒一起授课，让更多的年轻人学习老字号的传统餐饮技能，实现老字号的餐饮技能永远“别人教，别人学，别人接受”。

此外，为促进老字号企业的规范化发展，北京将探索特色菜双轨制，打破现代大规模生产与传统工艺的矛盾，并确定一批特色菜示范店在行业内推广交流。充分发挥行业协会和专家的作用，支持行业协会以老字号餐馆为主体，建立京菜集团标准，建立行业规范。(燕蜜)