互联网深度影响餐饮消费

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一半的消费者会反复光顾餐馆，超过30%的消费者非常“博爱”；越来越多的消费者会去食品网站或应用程序选择吃饭的地方；消费者越来越不愿意等待，超过一半的消费者只愿意等待15分钟；移动支付已经超越了信用卡和现金，成为主流的结算方式；口味偏好仍然是消费者点餐时最关心的问题。然而，越来越多的消费者希望在菜单上看到食物营养成分的介绍，并表示这些信息将对订购决策产生影响；外卖消费持续增长，消费者最关心的食品配送速度在2016年有所加快。

以上结论准确描述了2016年中国餐馆消费者的消费行为。这一结论来自中国烹饪协会近日发布的《2016年餐饮消费调查报告》，该报告对消费者的日常消费进行了统计和描述，包括餐厅选择、预订、等待、支付、包装和分享等传统餐饮行为，以及外卖和团体餐等其他服务领域，旨在全面了解餐饮消费偏好和习惯，帮助餐饮企业提高服务水平。

第三方平台的导向作用越来越明显

中国烹饪协会在调查中发现，随着餐饮消费的逐步升级，餐饮类别日益细分，消费者的选择越来越丰富，品牌忠诚度两极分化。根据数据显示，50%的消费者表示他们有很高的品牌忠诚度，会反复光顾3~5家自己喜欢的餐厅。超过30%的消费者认为“博爱”更符合自己的消费习惯，会不断尝试新的消费体验。

在影响消费者选择餐馆的因素中，餐饮环境(21.2%)、菜肴风味(17.8%)、食品安全(15.3%)、价格水平(13.2%)和服务水平(11.2%)是消费者最重要的因素。

随着互联网信息技术的发展，其对餐饮消费的影响越来越显著。例如，在获取餐馆信息渠道的调查中，消费者对第三方平台的评价对消费者的就餐选择起着越来越大的指导作用。“美食网站或应用”以40.3%排名第一，“由他人介绍”占28.7%，“社交媒体”上升至11.16%，而“报纸、电视、广播等传统媒体”和“其他渠道”合计约占30%。但是，如果将餐饮消费“网络信息”分为三类:公众号码信息、朋友分享餐饮体验、消费者对点评平台的评价，那么点评网站的评价应该会引起餐饮企业的注意，58.8%的消费者会因为网站上其他消费者的评价而选择是否光顾。

同时，就支付方式而言，不联网已经过时。与2015年相比，第三方平台的现场支付比例从9.9%跃升至2016年的35.6%，增幅达360%。刷卡消费大幅下降，从49%降至30%，现金支付占28%。此外，会员储值卡和团购等预付费方式占6%。

健康定量饮食服务将应运而生

为了订购食物，消费者根据“口味偏好”、“食物偏好”、“性价比”、“营养搭配”、“季节性”和“促销推荐”来订购食物。在“口味偏好”中，“辣”以21.7%的比例赢得“最受欢迎的口味”。

然而，中国烹饪协会也发现，随着城市化进程的推进和人民生活水平的提高，消费者越来越重视饮食中所含的各种成分，低油、少盐和低(无)糖的要求经常被提及。受访者表示，除了菜名和照片之外，他们还希望看到食物营养成分介绍、配料重量和厨师介绍等信息。近30%的消费者非常肯定在点菜时引入食物营养成分会对他们的点菜决策产生影响；超过50%的消费者选择“可能有影响”；只有13%的消费者表示他们暂时不会参考这些信息。

中国烹饪协会认为，随着中国消费者生活水平和健康意识的不断提高，不同消费者对食品的需求呈现多元化趋势。一方面，餐饮企业可以分析现有产品的营养成分，并以类似营养标签的形式表达出来；另一方面，敏感和容易分离的成分(调味料)可以随意处理，如“无糖”、“半盐”和“三分之一油”。

正餐和外卖都需要提高及时性

在餐饮消费中，时间的概念一直是消费者餐饮体验的重要考虑因素。调查显示，面对等价性(无特殊含义且不着急)，超过一半的消费者可以接受15分钟以内的等待时间，近30%的消费者可以接受15-30分钟之间的等待时间，只有7%的消费者愿意接受半小时以上的等待时间，另有12%的消费者不习惯等待，会直接改变计划。至于接受非快餐形式的上菜速度，近90%的消费者认为除了特色菜以外的所有菜都应该在30分钟内上菜。

在不断扩大的外卖市场中，食品配送的速度仍然是消费者最关心的问题。然而，2016年的粮食交付速度高于2015年，两者之间没有显著差异。当然，食品安全也是外卖餐饮消费者非常关心的问题。近70%的受访消费者表示，“3.15”后，消费者对外销售餐饮的信心下降，在未来的消费中会注重品牌选择。另有18%的受访者认为，外卖市场的整体形势将是优胜劣汰，健康发展。